En France, les oeufs vendus dans le commerce ne sont si lavés, ni réfrigérés. Aux États-Unis, c’est exactement l’inverse. Les oeufs sont systématiquement lavés et gardés dans un réfrigérateur dans les magasins. Qui a raison et qui a tort ? Faut-il laver les oeufs du supermarché, ou même de votre poulailler, en rentrant chez vous ? Devez-vous les garder au frigo ? Voici deux questions légitimes auxquelles nous allons nous efforcer de répondre.
Pourquoi de telles préoccupations ?
Si vous vous demandez « faut-il laver les oeufs ? » et « faut-il les mettre au frigo ? », c’est que vous devez sûrement avoir une crainte, celle que vos œufs soient sales et pleins de bactéries. Et vous avez raison, c’est un danger bien réel. En effet, les oeufs peuvent être contaminés par la salmonellose, une grave maladie transmise par une bactérie, la salmonelle.
La salmonellose commence par des maux de ventre, de la diarrhée et de la fièvre. Ces symptômes durent généralement une semaine. Vous passez donc un très mauvais moment et, dans une bonne partie des cas, vous guérissez. Mais, une faible proportion des malades ne s’en sort pas si facilement et la salmonellose dégénère en une infection généralisée qui peut causer la mort.
La contamination par les oeufs est donc un risque à prendre en compte, même si les œufs en question doivent présenter un grand nombre de bactéries. Un fait qui est plus courant chez les oeufs conservés depuis plusieurs semaines.
Une protection naturelle de l’oeuf
Cependant, la nature étant bien faite, lorsque l’oeuf est pondu, la poule l’enrobe d’une couche protectrice qui arrête les bactéries à sa surface. On appelle cette couche la cuticule. Grâce à elle, un œuf ne peut pas être contaminé par les bactéries, même s’il est au contact des excréments. Ce qui est courant dans un poulailler.
Mais, alors, pourquoi certains œufs contiennent-ils des salmonelles ?
Faut-il laver les oeufs ou est-ce une grossière erreur ?
La contamination des œufs peut s’expliquer de plusieurs façons.
Tout d’abord, il faut savoir que la couche protectrice des oeufs est détruite lorsque ceux-ci sont lavés. Cela répond donc à la question : les oeufs ne doivent pas être lavés car cela les rend plus sensibles à la contamination. C’est d’ailleurs sans doute la raison pour laquelle les supermarchés américains préfèrent garder leurs oeufs, qui sont lavés, au frigo. Et c’est pour cette raison que l’Europe a interdit le lavage des oeufs avant la vente, et que les œufs de nos supermarchés ne sont pas gardés au frais.
Faut-il garder les oeufs au frais ?
Mettre les œufs au frigo peut sembler une bonne idée. En effet, le froid ralentit la prolifération bactérienne. Cependant, lorsque vous sortez vos œufs du réfrigérateur, ils se couvrent de condensation, de fines gouttelettes d’eau, ce qui augmente la prolifération des bactéries et peut fragiliser la cuticule.
Si vous utilisez vos oeufs immédiatement, cela n’a pas tant d’importance. Par contre, si vous sortez votre boite d’oeufs du frigo puis la remettez en place avec les oeufs que vous n’avez pas utilisés, alors ces oeufs seront fragilisés et plus facilement contaminés.
À noter qu’aux États-Unis, ce phénomène se produit dès l’achat puisque le consommateur sort les œufs d’un réfrigérateur du magasin, puis les mets dans sa voiture, souvent à une température bien supérieure. Comme les oeufs sont déjà lavés et que la cuticule a été détruite, les risques sont fortement augmentés.
Conclusion
En résumé, voici les réponses à vos questions :
➞ Faut-il laver les oeufs ? : Non, surtout pas.
➞ Faut-il les mettre au frais ? : Cela dépend. Si vous les sortez pour les consommer immédiatement, cela ne pose pas de problème. Sinon, gardez-les plutôt hors du frigo, dans un endroit sec, et consommez-les rapidement.